五香酱羊肉的制作与售卖,都是始于回民。他们用料讲究,制作精细,做出来的五香酱羊肉味道鲜美,又特注意卫生,因此,深受顾客的欢迎。过去,在北京制售五香酱羊肉的店铺,就有几十家之多,形成了一个行业。这个行业的祖师应该是月盛斋的第二代传人———马永祥。

一、月盛斋的创立与马永祥的传承

月盛斋的创办要追溯到清乾隆四十年（公元1775年），创始人马庆瑞在前门内户部街租下三间店面，开始了他的酱羊肉生意。店名“月盛斋”寓意“月月兴盛”，寄托着对生意兴隆的美好期盼。

马庆瑞原本在清廷礼部衙门当差，每逢祭祀活动，他都能得到礼部赏赐的祭祖供品如全羊之类。加之他曾在御膳房帮忙，暗中学习了一些制作酱羊肉的手艺，于是便开始了自己的酱羊肉生意。起初，他只是推着小车在前门外东西荷包巷摆摊，后来生意日渐兴旺，才有了固定的店面。

马永祥作为马庆瑞的长子，从小耳濡目染，对父亲的酱羊肉制作技艺了如指掌。嘉庆年间（1796-1820年），马永祥与弟弟马永富正式继承父业，成为月盛斋的第二代传人。正是从这一时期开始，五香酱羊肉真正走向全国，成为享誉神州的美食。

二、太医指点下的配方革新

马永祥接手月盛斋后，并没有满足于父亲传下的手艺，而是不断寻求突破与创新。他深知，要想让月盛斋的酱羊肉更上一层楼，必须在配方和工艺上有所改进。

据史料记载，马永祥经常向光顾月盛斋的太医院太医请教，最终在太医的指点下，对原有的酱羊肉调料配方进行了重大修改。他将丁香、砂仁、肉豆蔻、桂皮、大料等几味中药材作为主料，再配以酱和盐等辅料调味。

这一配方的革新不仅使酱羊肉的味道更加鲜美，还赋予了它温脾胃、消食、理气的食疗功效。太医品尝后赞誉道：“重在美味，寓补其中”。从此，月盛斋的五香酱羊肉不仅是一道美食，更成为了一种养生佳品。

三、工艺精进与“百年老卤”的传奇

除了配方的改进，马永祥在制作工艺上也下足了功夫。他总结父亲的经验，在掌握火候上形成了独特的技艺。

马永祥的酱羊肉制作工艺极为讲究：首先选用宁夏银川黄河套产的西口大白羊，这种羊肉质鲜嫩、味道鲜美。制作时，先将羊肉用冷盐水浸泡清除血渍，然后剔骨切块。

关键的煮制过程分为三个阶段：开始时用旺火煮约一小时，以去除羊肉的腥膻味和杂质；然后改用微火煨煮七八个小时，让各种调料的味道充分渗入肉中；最后在出锅前，加入“陈年老汤”，使羊肉的味道更加浓郁醇厚。

这“陈年老汤”正是月盛斋的镇店之宝，也被称为“百年老卤”。每次制作酱羊肉后，月盛斋都会留下一部分汤汁，放入坛中保存，待下次煮肉时再加入锅中。如此代代相传，这锅老汤已经延续了百年之久，成为月盛斋酱羊肉独特风味的灵魂所在。

四、慈禧太后的御用美食与传奇故事

月盛斋五香酱羊肉的美名很快传遍了京城，甚至连清朝宫廷也对其青睐有加。据《旧都文物略》记载：“月盛斋以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经月而味不变”。

光绪年间，月盛斋的酱羊肉更是成为了慈禧太后的御用食品。相传慈禧太后每夏到颐和园避暑听政，每晚必有一顿夜膳，而所食之物，又必有月盛斋酱肉、烧饼及粥。出炉烧饼夹上月盛斋刚烧好的烧羊肉，入口即发出引人食欲之香味，且愈嚼愈香，回味无穷。

月盛斋也因此获得了特殊待遇：慈禧太后“恩准”发给月盛斋四块银腰牌，作为往皇宫内送肉食的凭证。持此腰牌出入宫闱可畅行无阻，月盛斋酱羊肉的身价也因此倍增。

关于月盛斋与慈禧太后，还有一个广为流传的传奇故事：一年冬日，月盛斋掌柜在颐和园后山抽烟，不慎引发山火，按律应判死罪。慈禧太后得知后只说了一句话：“办了他，我吃什么？”死罪即刻当免。谁能想到，美味的酱羊肉竟成了月盛斋掌柜的护身符。

五、打破季节限制的创新

在改进五香酱羊肉的同时，马永祥还面临着一个行业难题：传统的酱羊肉只能在秋后到次年春末售卖，夏季则进入淡季。为了解决这一问题，马永祥经过反复试验，终于研制出了适合夏令时节销售的五香烧羊肉。

烧羊肉的制作工艺与酱羊肉有所不同，采用的是“款汤”而非“抠汤”的方法。月盛斋的烧羊肉每天都是中午制作，下午出售。北京居民常用大碗，少买肉，多要汤，用烧羊肉汤浇过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，面凉汤温，味道鲜美，成为夏季别具风味的美食。

这一创新不仅打破了酱羊肉的季节限制，也为月盛斋开辟了新的市场，使其生意更加兴隆。

六、马永祥的祖师地位与行业影响

马永祥对五香酱羊肉的贡献不仅限于月盛斋一家店铺，他的创新实际上推动了整个行业的发展。在他之前，北京制售五香酱羊肉的店铺就有几十家之多，形成了一个行业。而马永祥的配方和工艺改进，为这个行业树立了新的标准。

正因如此，马永祥被公认为五香酱羊肉的祖师爷。在百度百科的“祖师爷”词条中，马永祥明确被列为“五香酱羊肉的祖师”。这一地位的确立，是对他推动行业发展所做贡献的最高认可。

马永祥的成就也体现在月盛斋的持续繁荣上。从马庆瑞创建月盛斋开始，经过马永祥、马吉昌、马德成、马林、马国琦到马云鹏，月盛斋整整传了七代人。两百多年来，月盛斋始终保持着“肥而不腻，瘦而不柴，不腥不膻，香味纯正”的品质标准。