在中国饮食文化的璀璨星河中，有一道独特的美食以其“闻着臭，吃着香”的鲜明反差而闻名遐迩，这便是王致和臭豆腐。这道传承了三百五十余年的老北京传统小吃，不仅是一种风味独特的佐餐佳品，更承载着一段从科举失意到商业传奇的动人故事。它的创始人王致和，一位原本志在仕途的安徽举人，却因一次偶然的发现，意外开创了一个延续至今的中华老字号，成为名副其实的“臭豆腐祖师”。

一、寒窗苦读的徽州举人

王致和，清初安徽省宁国府太平县仙源镇（今黄山市黄山区仙源镇）人。他出生于一个普通的豆腐坊家庭，父亲在家乡经营着“王记豆腐坊”，以诚信经营、从不偷工减料而在当地小有名气。尽管家境并不富裕，但王致和的父亲深受“万般皆下品，惟有读书高”观念的影响，对儿子的教育极为重视。王致和七岁时便被送入私塾读书，家人期望他能通过科举考试光宗耀祖，改变家族门楣。

天资聪颖的王致和没有辜负家人的期望，他勤奋好学，在科举道路上稳步前行。没几年便考取了童生，二十岁时又顺利考中举人，成为家乡的骄傲。按照当时的科举制度，举人有资格进京参加由礼部举行的会试，一旦金榜题名，便可踏入仕途，实现“学而优则仕”的人生理想。

清康熙八年（1669年），王致和辞别家乡，第一次踏上了进京赶考的道路。他怀揣着家人的期望和自己的抱负，来到京城，住在位于前门外延寿寺街羊肉胡同的“安徽会馆”内。然而，命运似乎与这位勤奋的举人开了一个玩笑——在当年的会试中，王致和名落孙山。

二、偶然的发明：从变质豆腐到风味美食

落榜后的王致和面临着人生的十字路口：一是收拾行囊返回家乡，等待三年后的下一次科考；二是留在京城继续攻读，为下一科考试做准备。好面子的王致和自觉“落第回乡无颜面对亲人”，加上盘缠所剩无几，最终决定留在京城，一边谋生一边备考。

为维持生计，王致和重操旧业，利用幼时在家学过的豆腐手艺，在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了简单的用具，每天用手推小石磨磨上几升豆子做成豆腐，沿街叫卖。他白天卖豆腐，晚上刻苦攻读，过着典型的“半工半读”生活。

时值盛夏，天气炎热，豆腐不易保存。有一天，王致和做的豆腐没有卖完，他担心豆腐很快会发霉变质，扔掉又觉得可惜。苦思对策之际，他想起家乡有用豆腐制作酱豆腐的方法，便决定尝试腌制保存。王致和将剩下的豆腐切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放入一口小缸中腌制起来，然后将缸封好放在一旁。

由于全心备考，王致和渐渐将这件事忘得一干二净。直到秋凉时节，他准备重操旧业继续卖豆腐时，才猛然想起那缸腌制的豆腐。当他打开缸盖，一股刺鼻的臭味扑面而来，定睛一看，豆腐已经变成了青灰色，表面还长出了绿毛。

生活拮据的王致和节俭惯了，觉得这么多豆腐扔掉实在可惜，便鼓起勇气尝了一小口。出乎意料的是，这豆腐虽然闻起来奇臭无比，入口后却别有一番风味，臭中带香，咸香醇厚。王致和又将这“臭豆腐”分送给邻里和会馆里的同乡品尝，大家尝后无不称奇，还鼓励他多做些出售。

三、弃学从商：创立“王致和南酱园”

这次偶然的发现让王致和看到了新的可能性。在接下来的几年里，他又参加了数次科举考试，但“科场运气不佳，屡试不中，次次落榜”。与此同时，他的臭豆腐生意却越做越红火，“闻着臭、吃着香”的独特风味迅速征服了京城百姓的味蕾。

面对屡试不中的现实和日益兴隆的生意，王致和经过深思熟虑，最终决定放弃科考，专心经商。康熙十七年（1678年），王致和在延寿寺街路西购置了一所铺面房，正式开设了“王致和南酱园”，前店后厂，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约记载，时为康熙十七年冬。

王致和不仅经营臭豆腐，还扩展产品线，兼营酱豆腐、豆腐干及各种酱菜。他不断改进臭豆腐的制作工艺，逐渐摸索出一套完整的生产工艺，使生产规模不断扩大，质量日益提高，名声也越来越响亮。

有趣的是，关于王致和如何最终放弃科举，还有一段颇具戏剧性的传说。在一次科举考试中，试题为“知味下车”，一般考生都看作是歌颂名酒的命题。而王致和却别出心裁，极力介绍和歌颂自己发明的臭豆腐，并引用了他写的一首《臭豆腐》诗：“名言臭豆腐，名实正相当。自古不钓誉，于今无伪装。扑鼻生奇臭，入口发异香...”。据说，时任翰林院侍讲学士的张之洞看中此诗，称赞为“别开生面，词意豁达”，考官们最终评其为第107名举人。王致和中举后曾任地方官，后来辞官回到北京，在延寿街专心经营臭豆腐店。

四、宫廷御用：从“臭豆腐”到“青方”

王致和臭豆腐的美名不仅传遍京城，最终还传入了清朝宫廷。清末时期，臭豆腐成为慈禧太后的一道日常小菜。据说，慈禧太后特别喜欢吃臭豆腐，御膳房每天都要为她准备一碟。

但“臭豆腐”这个名字在宫廷中显得不够雅致，慈禧太后便根据其青色方正的特点，赐名“青方”。也有记载称，慈禧太后亲赐的是“御青方”。这一御赐雅名使王致和臭豆腐身价倍增，成为宫廷御膳的一部分。

关于慈禧太后与臭豆腐，还有一段有趣的轶事。据说慈禧生性多疑，为了考验侍奉她的太监，有一次在进膳时把一粒花椒暗藏在臭豆腐中。第二天进膳时，她拨开碟中的臭豆腐一看，那粒花椒果然还在，于是严厉处罚了主管太监。从此，太监们再也不敢怠慢，每天都保证从“王致和南酱园”购买新鲜的臭豆腐供“上用”。

随着臭豆腐成为宫廷御膳，王致和的门前也立起了三块彩绘龙头的立匾，象征“大内上用”。状元孙家鼐还为“致和酱园”题写了藏头诗：“致君美味传千里，和我天机养寸心；酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，四句头一字合起来正是“致和酱园”。

五、工艺传承：非遗技艺的精髓

王致和臭豆腐的制作工艺是一门精湛的传统技艺，经过三百多年的传承与发展，形成了独特的工艺流程和风味特点。2008年6月，“王致和腐乳酿造技艺”被正式列入国家级非物质文化遗产保护名录。

王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。其中腌制是关键环节，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量——盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成腐乳的糟烂甚至腐败。

王致和腐乳酿造技艺继承的是毛霉型腐乳的制作工艺。这种霉是从天然霉类提纯出来的蛋白酶，保证了豆腐在发酵过程中不会产生青霉等有害物质。豆腐块规格控制为“3.1×3.1×1.8”厘米大小，在完成切块等工序后，豆腐块经历霉菌的前期发酵，便会长出如小鸡茸毛一般的白毛。工作人员经过搓毛，即用白毛把豆腐包住后再经配汤进入后期发酵工序，整个程序要历时3个多月。

臭豆腐“闻着臭，吃着香”的特点有其科学原理。臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的，而鲜美的味道则是因为产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸。经检测，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量，钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有维生素B1、B2，具有极高的营养价值。